飲食空間に関わる３社自慢の食事が並ぶ「食の場」

WATが運営するThe Flaming House（江東区三好2-6-10）にはこの日、トークイベントだけでなく各社こだわりの食事が用意された。WATからコーヒー（Coffee Wrights）とワイン・ビール、D&DEPARTMENTから東京産かぶのポタージュ（D&DEPARTMENT DINING TOKYO）、ご当地おむすび（d47食堂）、UDSからブリトー（burriTOKYO）など。スペシャルゲストとして、学芸大学にお店を構えるHIGUMA doughnutsのドーナツも並んだ。イベント名の通り賑やかで美味しい「食の場」となった。

会場は、用意していた椅子が全て埋まるほどの超満員に。お気に入りの食事を片手に着席すると、D&DEPARTMENT PROJECT 相馬夕輝さん、UDS 黒田哲二さん、WAT 石渡康嗣さんのトークイベントが始まった。

地域に根ざしコミュニティを生み出す３社の取り組み

——まずは３社のこれまでのお仕事について紹介をお願いします。

相馬さん（D&DEPARTMENT PROJECT）：D&DEPARTMENTはこれまで20年、「ロングライフデザイン」をテーマに、47都道府県に１か所ずつ拠点をつくりながら、物販・飲食・出版・観光などを通して、47の「個性」と「息の長い、その土地らしいデザイン」を見直し、全国に向けて紹介するという活動をしてきました。最近では、各地で培ってきた関係が発展し、「長く続いていく商品」の開発にも取り組んでいます。

また、各地の「個性」を見直すトラベルガイドを、１県に１冊ずつ制作・発行しています。編集部は2ヶ月現地に暮らし、まず一観光客としてお店で飲んだり体験してから取材先を選んでつくっています。今年はそのトラベルガイドをベースにした、現地の魅力を実際に感じてもらうためのツアー企画も始まりました。

黒田さん（UDS）：UDSは、25年前に創業しました。「コーポラティブハウス」という集合住宅をつくる事業からスタートしています。建売マンションのように建ててから住む人を集めるのではなく、建てる前に住む人を集め、自分たちの住む場所を自由に設計する仕組みです。建物ができ上がる前から共用部の使い方を相談するなど、隣人同士が関わりをもち、隣近所にどんな方が住んでいるのかがわかる、ひとつの小さな「コミュニティ」が生まれました。

6年前には、京都の九条にアート＆カルチャーをテーマにした「ホテル アンテルーム京都」を開業し、京都のアートコミュニティの中心になりつつあります。僕らが目指す「プロジェクトを通してコミュニティをつくり、まちづくりにどう貢献するか」の、ひとつの実現事例となりました。僕らは企画・設計・運営を一貫して事業展開し、いい空間をつくり、事業性を確保し、そして社会のためになにか良い影響を生むことを目指しています。

石渡さん（WAT）：WATは「ワッと！なるようなことを創る会社」を目指し、４年前に創業。有名なものでは、ブルーボトルコーヒーの立ち上げなど、カフェやバーをはじめとする「食」に関する場を様々に仕掛けてきました。再開発でできた街に地域交流施設として誕生した「CAFÉ&HALL ours」（大崎）や、鉄道高架下を期間限定で有効活用するプロジェクトの一環「ロンヴァクアン」（下北沢）、コーヒーをつくる職人たちが集まる「Coffee Wrights」（蔵前・三軒茶屋）など。いずれの仕事でも「本質的なこと」をしたいと取り組んでいます。

そんなWATがゴール・最優先においているのが、場を運営をしている人、関わる人が健全な人として成長すること。「職の場」にこだわっています。だから僕らの運営する店舗は、「Organic Groth（有機的な成長）」成長の優先順位が高いのではなく結果として成長するくらいの規模感であること、「楽しいこと × 持続可能なこと」この両方満たしていること、「ケ＞ハレ」、１年に１度のパーティーよりも日々の生活に身近な定食やコーヒー、お酒など、「ケ」を大事にしています。
さらに、働く社員には「トライアンドエラー」を求めます。やったことについて文句は言わないけど、やらないことには文句を言う、それくらいトライすることを尊重しています。

「人に向き合うこと」

——早速、石渡さんから「職の場」についてのお話が出ましたね。御三方にマイクをお譲りして、「ショクバ」についてお話いただきたいと思います。

相馬さん：僕たちD&DEPARTMENTの場合、お客さんや地域の人とコミュニケーションをするときに、なにより先に「D&DEPARTMENT」というブランド名やロゴが出てくるんです。でも本当は、「だれと一緒に、どうやってやっているのか」が大事ですよね。その重要さを、社員みんな、各地で仕事をしながらひしひしと感じているんです。だから、僕は、もう少し社名よりも社員個人が表に出ていくような会社を目指したいと思っています。

黒田さん：「Something WAT」、素敵ですね。

石渡さん：実は、ネーミングは1時間前に考えついたんですけどね（笑）。

相馬さん：原価率や費用構造の考え方は、D&DEPARTMENTもWATに似ています。僕らも、利益を少なくしてでも「SomethingWAT」にお金をかけてしまう。UDSが言う「事業として成立させることも大事だよね」という考え方からすると、僕らの会社はダメな会社ですね（笑）。
みなさんのプレゼン聞いて思ったんですが、それ以外にも、３社がやっていることは近いようで意外と違いますね。例えば、「事業の起こし方」は、D&DEPARTMENTとUDSとではアプローチが逆ですね。僕らは、何かを支援するため、いわば「ミッション最優先型」でプロジェクトをはじめるんです。

黒田さん：UDSの場合は、社員本人が「やりたい」と思えるものからはじめています。だからプロジェクトの担当者は、自身が本当にやりたいかどうかを常に振り返るように意識しています。

石渡さん：社員の方から上がってきたものを、黒田さんが「やるべき」と思えない場合は？

黒田さん：客観的にみて「デザイン性」「事業性」「社会性」のバランスが取れているかが判断材料になります。UDSは空間をつくる会社なので、事業に責任を持つことが大事だと考えています。

石渡さん：本当よね。D&DEPARTMENTは、慈善事業じゃないけどそれに近いプロジェクトを多くやられていますよね。それを20年やっていること、しかも黒光りしていっているかんじ、本当にすごいと思います。

相馬さん：なんとか続いてるんですよ。時代が変わっていくなかで、やっていることが同じままではダメだと思っています。「息の長いデザイン」と言いながらも、僕らもちょっとずつ変わっていかなくてはならない。その時代にあった事業をやらないと「僕ららしさ」さえも消えていくと思うんです。

来場者：10年後どんなふうになっているか、どんなことをしたいか教えてください。

黒田さん：僕個人としては、「どうやったら飲食業界がよくなるか」を考えています。この業界は離職率がすごく高いのと、働くシェフやサービススタッフの人に「次の道」が用意できていない。僕らのやっている場所で、そういう人たちがどうステップアップしていくかを考えていきたいと思っています。

相馬さん：最近あちこちで、僕らD&DEPARTMENTと同じようなお店が増え、同じ商品も並び始めています。自分たちが扱っているものが世の中に出て、こんなにも扱われるようになってきたら、僕らにとってはミッション達成。発信してきた価値が広まったのなら、卒業して「次」をはじめることも考えてもいいかもしれないと思っています。ものを売らず、体験しか売らないD&DEPARTMENTとかもいいですよね。

石渡さん：僕個人の人生のゴールというのは10年前から変わっていなくて、「よい人間になります」という一心なんですね。「よい人間」を目指すからには、人間と法人とが同一していないと意味がない。法人組織になっても、自分の等身大と思えることをやっていきたいです。

あとは人を育てること。一緒に仕事をしてくれている人たちにとって、僕は厳しめの人間だと思うんです。「トライアンドエラー」とか言って無理難題をなんでもやらせちゃうし、とかく突き放したりしちゃって。でもそれは、僕と付き合っている限り、そのやり方が一番、その人たちの成長に繋がると思っているからなんです。「食」を中心にした仕事ですが、僕の思う「食」の世界を再現するというよりは、社員それぞれが、自分が思う「食」の世界を実現する社会が築ければいいなと思っています。

「食の場」を仕掛ける３社、改めて各社の事業とその想いに耳を傾けてみると、地域でのコミュニティをつくること、長くその地に根付き愛される場づくりをしてきた３社でもあった。そして、３社が魅力的な事業を展開する背景には、そこで働く人や、「職の場」を大事にする前向きな姿勢や工夫があった。

いずれの会社も、共に働く仲間を募集しているそう。あなたの「職の場」として検討してみてはどうだろうか。